Eu ainda não encontrei informações concretas sobre quais linguagens estão efetivamente disponíveis para programar no N900. Uma delas, com certeza, é o C/C++.
Outra linguagem que é possível utilizar é o Python. E creio que também esteja disponível o Perl.
Nativamente, o aparelho não possui suporte a Java. E ainda não há nenhuma informação confiável se é possível instalar a JRE. O problema que eu vejo não é exatamente rodar programas em Java num terminal, mas sim acessar funções específicas do aparelho (contatos, acessar a internet, etc.) ou mostrar telas (no caso de jogos, por exemplo).
A Sun oferece versões embedded da JRE. E também existe o Jalimo. Mas para ter certeza mesmo, só tendo um aparelho em mãos e fazendo testes.
Outra opção também é o Flash.
Mas eu particularmente acredito muito na força do C/C++ e do Python, em conjunto ao Qt. Talvez o principal seja o Python, visto que com ele é possível fazer programas para diversos aparelhos sem necessidade alteração do código, como os aparelhos com Maemo e com Symbian.